Beschreibung
Der Silberlöffel.
1.504 Seiten mit Fotos und Illustrationen, gebunden
„Über die Jahre hinweg habe ich in den verschiedensten Küchen die unterschiedlichsten Kochbücher gesehen. Aber ‚Il Cucchiaio d’argento (Der Silberlöffel)’ ist das einzige Buch, das in die Küche meiner Mutter gelangt ist. Die meisten Italiener nennen es ihre ‚Bibel’ der heimischen Küche“. (Giorgio Locatelli, italienischer Spitzenkoch)
Dieses Kochbuch hat seit den 50er Jahren seinen angestammten Platz in nahezu jeder häuslichen Küche Italiens. Auf 1.504 Seiten mit mehr als 2.000 traditionellen Rezepten aus allen Regionen des Landes, begleitet von Fotografien und Illustrationen, wird die authentische italienische Küche in ihrer ganzen Vielfalt gezeigt. Es ist das Kochbuch, das die Italiener ihren Kindern vermachen und auch heute noch das meist verschenkte Hochzeitspräsent des Landes. In einem klaren und verständlichen Stil wird die italienische Kochkunst einem breiten Publikum zugänglich gemacht. Die Gerichte bestehen oft nur aus einer Hand voll simpler Zutaten von hoher Qualität – sie machen die italienische Küche zu einer der gesündesten und schmackhaftesten Küchen der Welt.
Die komplett überarbeitete Neuauflage bietet Ihnen 240 zusätzliche Seiten und über 400 neue Fotografien. Alle Rezepte wurden aktualisiert, verfeinert und neue Gerichte von italienischen Spitzenköchen aufgenommen. Das neue Layout ist wunderschön geworden: in edlem Rot, ist dieses Kochbuch ein exklusiver Geschenk-Tipp für Genießer!
„Der Silberlöffel, ein 1.200 Seiten starkes Kochbuch ist ein solcher Welt-Hit, dass es letztes Jahr vor Weihnachten komplett ausverkauft war“. (New York Times)
Seit März 1950 sind in Italien 50 Auflagen des Kochbuchs erschienen!
REZEPTLISTE (Vorauflage)
SAUCEN, MARINADEN UND GEWÜRZTE BUTTER WARME SAUCEN
49 Bagna cauda
50 Béchamel-Sauce (Grundrezept)
50 Pilz-Béchamel
50 Béchamel Maître d’hôtel
50 Béchamel-Sauce mit Sahne
51 Paprika-Béchamel
51 Senf-Béchamel
51 Joghurt-Béchamel
51 Mornay-Sauce
52 Soubise-Sauce
52 Bologneser Fleischsauce
52 Helle Fleischsauce
53 Hühnerlebersauce
53 Spinatsauce
53 Lauchsauce
54 Buttersauce
54 Currysauce
54 Zwiebelsauce
54 Apfelsauce
55 Safransauce
55 Marsalasauce
55 Sauce béarnaise (Grundrezept)
56 Einfache Sauce béarnaise
56 Chinesische Sauce
56 Sardellensauce
56 Sauce Marchand de vin
57 Sauce mit Lammhirn
57 Walnuss-Sauce
57 Rote Paprikasauce
57 Tomatensauce
59 Schnelle Tomatensauce
59 Meerrettichsauce
59 Normannische Sauce
59 Sauce hollandaise
60 Pikante Sauce
60 Sauce royale
60 Spanische Sauce
61 Spezialsauce
61 Würzige Sauce
61 Velouté-Sauce (Grundrezept)
61 Aurorasauce
62 Meeresfrüchtesauce
62 Thunfischsauce
KALTE SAUCEN
64 Aïoli
64 Johannisbeer-Apfel-Chutney
65 Zwiebelchutney
65 Mayonnaise (Grundrezept)
67 Currymayonnaise
67 Gorgonzolamayonnaise
67 Sahnemayonnaise
67 Avocadomayonnaise
67 Kräutermayonnaise
68 Meerrettichmayonnaise
68 Andalusische Mayonnaise
68 Malteser Mayonnaise
68 Pesto
68 Remoulade
69 Pinienkernsauce
69 Gorgonzolasauce
69 Balsamico-Sauce
69 Paprikasauce
70 Ricottasauce
70 Joghurtsauce
70 Grapefruitsauce
70 Trüffelsauce
70 Grillsauce
72 Cocktailsauce
72 Kapernsauce
72 Minzesauce
72 Radieschen-Sahne-Sauce
73 Gribiche-Sauce
73 Mediterrane Sauce
73 Russische Knoblauchsauce
73 Tataren-Sauce
74 Thunfischsauce
74 Grüne Sauce
74 Tapenade
76 Vinaigrette
76 Roux (Mehlschwitze)
76 Brühen
MARINADEN
77 Weinbrandmarinade
77 Wacholdermarinade
78 Essig-Öl-Marinade
78 Joghurtmarinade
78 Weißweinmarinade
78 Rotweinmarinade
80 Kräutermarinade
80 Gekochte Marinade
80 Würzige Marinade
80 Schnelle Zitronenmarinade
GEWÜRZTE BUTTER
82 Spinatbutter
82 Pilzbutter
83 Garnelenbutter
83 Basilikumbutter
83 Kaviarbutter
83 Currybutter
83 Fenchelbutter
83 Mandel-Käse-Butter
85 Gorgonzolabutter
85 Bottarga-Butter
85 Burgunder Butter
85 Sardellenbutter
85 Knoblauchbutter
85 Butter Maître d’hôtel
87 Buttersauce
87 Hummerbutter
87 Salbeibutter
87 Senfbutter
87 Sardinenbutter
88 Meerrettichbutter
88 Räucherlachsbutter
88 Thunfischbutter
88 Geklärte Butter
88 Zerlassene Butter
88 Mehlbutter (Beurre manié)
ANTIPASTI, HORS D’OEUVRES, PIZZA
ITALIENISCHE ANTIPASTI
95 Bruschetta mit Tomaten
95 Tatar nach Piemonteser Art
95 Grießkörbchen
97 Schinkenmousse
97 Gefüllte Weinblätter
98 Mortadellaröllchen
98 Schinkenrouladen mit
Russischem Salat
98 Mariniertes Rindfleisch
98 Rindfleisch in Ei
99 Süß-saure Kalbszunge
99 Nervetti mit Zwiebeln
99 Wachteleier mit pikanter Sauce
100 Rosmarinbrötchen mit Käsecreme
100 Ananasspießchen
ANTIPASTI MIT FISCH
102 Salbeihäppchen
102 Tatar à la Scherrer
102 Feldsalat mit Huhn und Trüffel
103 Marinierte Sardellen
104 Garnelenhäppchen
104 Kirschtomaten mit Krebsfleisch
104 Thunfischhäppchen
104 Gefüllter Kalmar
105 Fisch-Carpaccio
105 Minikalmare in Blätterteig
105 Scampi-Cocktail
106 Räucherforelle in Tomatencreme
106 Seespinnengratin
107 Krebs-Scampi-Cocktail
107 Bohnensalat mit Oktopus
107 Bianchetti-Salat
109 Rucolasalat mit Oktopus
109 Scampi-Salat mit Feigen
109 Mittelmeergarnelen mit Rucola
111 Austern
111 Rohe Seezunge mit Chili
ANTIPASTI MIT GEMÜSE
112 Süß-saure Caponata
113 Artischocken nach Gärtnerinart
113 Gefüllte Artischocken nach Gärtnerinart
114 Überbackene Zwiebeln
114 Zwiebeln in Karottensenf
114 Spinatherzen
115 Pilzsalat mit Garnelen
115 Überbackener Chicorée
115 Blumenkohlsalat (1)
115 Blumenkohlsalat (2)
116 Gurkensalat mit Garnelen
116 Russischer Salat
116 Gefüllte Auberginen
119 Paprikaröllchen
119 Tomatenblüten
119 Gefüllte Steinpilze
120 Gefüllte Paprika
120 Gemüsestrudel
121 Paprika-Kartoffel-Kuchen
121 Zucchinikuchen
122 Nesteier
122 Gefüllte Zucchini
CANAPÉS
123 Hühnerleber-Canapés
124 Käse-Canapés
124 Nizza-Canapés
124 Hummer-Canapés
124 Warme Mozzarella-Canapés
126 Avocado-Tomaten-Canapés
126 Karotten-Canapés
126 Schinken-Canapés
CROSTINI
127 Crostini nach toskanischer Art
128 Hühnerleber-Crostini
128 Hühnerleber-Crostini mit Prosciutto
128 Steinpilz-Crostini mit Kapern
130 Crostini mit Pilzen in Weinsauce
130 Grapefruit-Crostini
130 Wurst-Crostini
132 Süß-saure Crostini
132 Crostini mit Meeresfrüchten
132 Crostini mit Speck und Apfelsahne
TARTINE
133 Tartine mit Garnelenbutter
134 Tartine mit Kaviar
134 Tartine mit Gurke
134 Tartine mit Brunnenkresse
134 Käse-Tartine mit Weinbrand
135 Tartine nach Bauernart
135 Birnen-Tartine mit Grappa
135 Pizzaiola-Tartine
137 Tartine mit Avocado
137 Tartine mit Roquefort
137 Tartine mit Thunfisch
138 Tartine mit Kräuteromelett
138 Tartine mit Eiersauce und Sardellen
138 Krebsfleisch-Tartine mit Apfel
138 Tartine mit Zunge in Gelee
139 Tartine mit Senfbuttergelee
139 Tartine mit Russischem Salat
in Gelee
TEIGSCHIFFCHEN UND TÖRTCHEN
140 Mürbeteig
141 Teigschiffchen mit Garnelen
141 Teigschiffchen mit vier Käsesorten
141 Teigschiffchen mit Sardellen
143 Teigschiffchen mit Krebsfleisch
143 Käsetörtchen
143 Gorgonzolatörtchen
144 Avocadotörtchen
144 Törtchen mit Huhn
PIKANTE WINDBEUTEL
146 Pilzwindbeutel
146 Windbeutel mit Käsecreme
148 Lachswindbeutel
148 Speckkrapfen
148 Tomatenkrapfen
TEIGHÄPPCHEN
149 Ricottahäppchen
150 Bauernhäppchen
150 Pariser Brioches
150 Hackfleischtaschen
151 Radicchiopäckchen
151 Käsekräcker
151 Römische Hörnchen
153 Piconcini nach Art der Marken
153 Curryhuhn in Blätterteig
154 Pilztaschen
154 Wurstfleisch mit Meerrettich in Blätterteig
154 Curryscampi in Blätterteig
CRÊPES
155 Crêpeteig (Grundrezept)
156 Crêpes mit Spargel
156 Crêpes mit Pilzen
156 Crêpes mit Sardellen
156 Schinkencrêpes mit Fontina
PASTETEN UND TERRINEN
158 Ananas-Cremespeise
159 Florentiner Fleischpastete
159 Gorgonzolamousse
160 Taubenmousse mit Trüffelvinaigrette
160 Wildblütenmousse
160 Schinkenmousse mit Kiwi
161 Lachsmousse mit Garnelencreme
161 Kalte Tomatenmousse
162 Hühnerleberpastete
162 Feine Hühnerfleischpastete
164 Feine Kalbsleberpastete
164 Räucherlachspastete
164 Thunfischpastete
166 Ententerrine
FLANS UND SOUFFLÉS
168 Thunfischflan mit Porreesauce
168 Porreeflan
168 Zucchiniflan
169 Bicolore-Flan
169 Flan mit Artischockenherzen
170 Karottenflan
170 Karotten-Fenchel-Flan
171 Blumenkohlflan
171 Chicoréeflan
171 Fenchelflan
172 Erbsenflan mit Amaretti
172 Sellerie-Schinken-Flan
172 Spinatflan
173 Lachsforellenflan
173 Muschelflan
174 Kürbisflan
174 Kastaniensoufflé
174 Zwiebelsoufflé
176 Soufflé aus grünen Bohnen
176 Käsesoufflé
176 Pilzsoufflé
177 Krebssoufflé
177 Pikantes Maissoufflé
177 Kartoffelsoufflé
178 Tomatensoufflé
178 Schinkensoufflé
HERZHAFTE TORTEN,QUICHES UND PASTETEN
179 Spargelquiche
180 Räucherlachsquiche
180 Quiche Lorraine
181 Pilztorte mit Walnusscreme
181 Brokkolitorte
182 Meeresfrüchtetorte
182 Rucolatorte mit Taleggio
183 Fisch-Pilz-Torte
183 Herzhafte Kohlpastete
184 Zwiebelkuchen nach alter Art
184 Blattgemüse-Artischocken-Pastete
185 Hühnerfleischtorte mit Kerbel
185 Porreetorte
186 Schinkentorte mit Estragon
186 Spinat-Lachs-Torte
187 Gemüsepastete aus der Lunigiana
187 Kürbispastete
188 Osterpastete
188 Regenbogenpastete
190 Tante Marias Bauernpastete
VOL-AU-VENT
191 Vol-au-vent „Aostatal“
192 Vol-au-vent mit Hühnerragout
192 Vol-au-vent mit Schinken
192 Vol-au-vent mit Garnelen
PIZZA
193 Pizzateig (Grundrezept)
194 Calzone
194 Pizza mit Pilzen
194 Neapolitanische Pizza
196 Pizza mit Meeresfrüchten
196 Kartoffelpizza
196 „Weiße“ Pizza
198 Wurstpizza
198 Chicoréepizza
198 Pizza Margherita
199 Pizza „Vier Jahreszeiten“
ERSTER GANG BRÜHEN
206 Ricotta-Klößchen in Brühe
206 Brunnenkressebrühe
206 Würzige Brühe mit Wein
206 Käse-Gnocchi in klarer Brühe
207 Gnocchi in Brühe
207 Brühe mit Eierstich
207 Brühe mit Eierstich nach Hausfrauenart
208 Flädlesuppe
208 Fleischbrühe
208 Fischfond (1)
209 Fischfond (2)
209 Hühnerbrühe
209 Gemüsebrühe
210 Kalte Brühe mit Kräutern
210 Consommé
210 Konzentrierter Fischfond
211 Aspik
PÜRIERTE SUPPEN
213 Steinpilzsuppe
213 Topinambursuppe
214 Trüffelcremesuppe
214 Spargelcremesuppe
214 Artischockencremesuppe
215 Karottencremesuppe
215 Karottencremesuppe mit Muscheln
217 Blumenkohlcremesuppe
mit Muscheln
217 Überbackene Kichererbsensuppe
217 Bohnencremesuppe
218 Fenchelcremesuppe mit Lachs
218 Garnelencremesuppe mit Bohnen
218 Garnelencremesuppe mit Tomaten
219 Chicoréecremesuppe
219 Salatsuppe
219 Cremesuppe aus Hülsenfrüchten
220 Kartoffelcremesuppe
220 Erbsencremesuppe mit Kartoffeln
220 Tomatencremesuppe
221 Porreecremesuppe
221 Selleriesuppe
221 Spinatcremesuppe
222 Überbackene Kürbiscremesuppe
222 Zucchinicremesuppe
222 Kalte Gurkencremesuppe
224 Linsensuppe
224 Grüne Cremesuppe
224 Vichyssoise
VERSCHIEDENE SUPPEN
225 Farfalline mit Pesto
226 Gazpacho
226 Einfacher Gazpacho
226 Linsensuppe mit Kalmar
227 Graupensuppe
227 Zucchiniblütensuppe
227 Weizenkeimsuppe
229 Kräutersuppe
229 Maissuppe
229 Porreesuppe
229 Fleischklößchensuppe
230 Gerstensuppe mit Hülsenfrüchten
230 Bianchetti-Suppe
230 Kichererbsensuppe mit Spinat
231 Linsensuppe mit Mangold
231 Porreesuppe mit Graupen
231 Hirsesuppe
232 Brennnesselsuppe
232 Hühnersuppe mit Gerste
232 Kaiserliche Pilzsuppe
233 Porree-Kartoffel-Suppe
233 Flämische Suppe
233 Drei-Farben-Suppe
233 Grüne Suppe
234 Brotsuppe
234 Brotsuppe mit Tomaten
234 Passatelli
235 Kichererbsensuppe mit Nudeln
235 Bohnensuppe mit Nudeln
235 Kartoffel-Sellerie-Suppe mit Nudeln
236 Haferflockensuppe
236 Kräftige Gemüse-Fleisch-Suppe
236 Gemüsesuppe mit Nudeln
236 Reis mit Erbsen
238 Reis mit Kartoffeln
238 Grießsuppe
238 Semmelbröselsuppe
238 Tapioka-Suppe
MINESTRONI
239 Genueser Minestrone mit Pesto
241 Mailänder Minestrone
241 Neapolitaner Minestrone
242 Apulische Minestrone
242 Borschtsch
243 Toskanische Minestrone
243 Minestrone mit Bohnen und Graupen
243 Winter-Minestrone
245 Jahreszeiten-Minestrone
245 Wirsing-Minestrone mit Reis
KRÄFTIGE SUPPEN
246 Ribollita
248 Paveser Suppe
248 Grüne Graupensuppe
248 Erbsensuppe mit Graupen
249 Kohlsuppe
249 Endiviensuppe
249 Zwiebelsuppe mit Milch
250 Überbackene Zwiebelsuppe
250 Muschelsuppe
250 Bohnensuppe mit Graupen
251 Haferflockensuppe
251 Käsesuppe mit Porree
251 Bohnensuppe mit Pilzen
252 Krebssuppe
252 Überbackene Salatsuppe
254 Brotsuppe mit Bohnen
254 Brotsuppe mit Linsen
254 Kartoffelsuppe
255 Kartoffelsuppe mit Venusmuscheln
255 Porreesuppe mit Linsen
255 Radicchiosuppe
256 Froschsuppe
256 Kürbissuppe
256 Zucchinisuppe
GNOCCHI
257 Pariser Gnocchi
258 Römische Gnocchi
258 Brot-Gnocchi
259 Brot-Gnocchi mit Spinat
259 Parmesan-Gnocchi
260 Kartoffel-Gnocchi (Grundrezept)
260 Käse-Gnocchi
260 Walnuss-Gnocchi
262 Kartoffel-Brennnessel-Gnocchi
262 Kartoffel-Gnocchi mit Garnelen
263 Kartoffel-Gnocchi mit Käsefüllung
263 Triester Pflaumenknödel
264 Kartoffel-Spinat-Gnocchi
264 Spinat-Gnocchi mit Ricotta
264 Reis-Gnocchi
266 Grießklößchen mit Schinken
266 Kürbis-Gnocchi mit Amaretti
266 Vollkorn-Gnocchi
FRISCHE NUDELN
268 Frischer Nudelteig (Grundrezept)
268 Grüner Nudelteig (Grundrezept)
268 Agnolotti nach Piemonteser Art
269 Bigoli mit Sardellen
269 Cannelloni mit Béchamel-Sauce
269 Käse-Schinken-Crêpes
270 Fettuccine in brauner Butter
270 Fettuccine in weißer Sauce
270 Lasagne Bolognese
272 Neapolitanische Lasagne
272 Auberginen-Lasagne mit Ricotta
273 Radicchio-Lasagne
273 Abruzzische Makkaroni
273 Makkaroni mit Hühnerleber
274 Maltagliati mit Kürbis
274 Orecchiette (Grundrezept)
274 Orecchiette mit Brokkoli
274 Orecchiette mit Cima di rapa
276 Orecchiette mit Tomaten und Ricotta
276 Genueser Teigtaschen
277 Veltiner Nudelauflauf
277 Neapolitaner Ravioli
279 Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung
279 Pasta mit Hummer
279 Tagliatelle mit Pilzen
280 Tagliatelle mit Auberginen
280 Schwarze Tagliatelle
280 Tagliatelle mit Lachs
281 Tagliatelle mit Artischocken
281 Tagliatelle mit Spinat
281 Tagliatelle mit Sahne, Erbsen und Schinken
282 Tagliatelline mit Zwiebeln
282 Tagliolini mit Garnelen
282 Tagliolini mit Butter und Trüffel
282 Tagliolini mit Jakobsmuscheln und Salat
283 Kürbis-Tortelli
283 Curry-Tortellini
283 Tortellini Bolognese
285 Tortelloni mit Pilzen
285 Tortelloni mit Pesto und Kalmar
GETROCKNETE NUDELN
288 Bavette mit Venusmuscheln und Zucchini
288 Bucatini mit grünen Tomaten
288 Bucatini mit Pilzsauce
289 Bucatini mit Paprikasauce
289 Farfalle mit Räucherspeck
289 Fusilli mit Pilzen
290 Fusilli mit Tintenfisch
290 Fusilli-Salat
290 Linguine mit Genueser Pesto
292 Makkaroni mit Steinpilzen
292 Makkaroni mit Tintenfisch
292 Überbackene Makkaroni
293 Pasta mit Sardinen
293 Penne mit Salat
295 Penne arrabbiata
295 Penne mit schwarzen Oliven
295 Penne mit Cima di rapa
295 Penne mit Safran
296 Nudelsalat mit Curry
296 Gebratene Penne
296 Penne rigate mit Artischocken
298 Penne rigate mit Wodka
298 Rigatoni mit Fleischklößchen
298 Überbackene Vollkorn-Rigatoni
299 Rigatoni mit Sahne, Pesto und Tomaten
299 Spaghetti mit Knoblauch und Chiliöl
299 Spaghetti mit Brokkoli
299 Spaghetti mit Kapern
300 Spaghetti Carbonara
300 Spaghetti amatriciana
300 Spaghetti-Tomaten-Salat
302 Spaghetti mit Rosmarin
302 Spaghetti mit Sardellen
302 Spaghetti mit Thunfisch
303 Spaghetti mit Semmelbröseln
303 Spaghetti mit Zucchini
303 Spaghettini mit Fischrogen
304 Tortiglioni mit Pilzen und Auberginen
304 Vermicelli mit Venusmuscheln
POLENTA
306 Polenta-Gnocchi
306 Grießsuppe
306 Polenta mit Gorgonzola
307 Polenta mit Garnelen und Radicchio
307 Polenta mit Kabeljau
307 Polenta-Ring mit Fleischsauce
308 Polenta mit Käse
308 Polenta mit Ricotta
308 Polenta mit Wurst
309 Polenta mit Eiern
309 Überbackene Polenta
309 Überbackene Polenta mit Pilzen
311 Überbackene Polenta mit Sardellen
311 Polenta taragna
REIS
313 Gebackener Reis (Grundrezept)
313 Kreolischer Reis (Grundrezept)
313 Milchreis (Grundrezept)
314 Indischer Reis (Grundrezept)
314 Einfacher Reis (Grundrezept)
314 Vollkornreis (Grundrezept)
314 Pilaw-Reis (Grundrezept)
315 Sizilianische Kroketten
315 Garnelen-Reis mit Currysauce
317 Kantonesischer Reis
317 Reis mit Minze
317 Reis mit Karotten und Walnüssen
318 Indonesischer Reis
318 Reis mit rohen Eiern
318 Curryreis mit Linsen
318 Reis mit Spinat
320 Salbeireis
320 Reiskranz mit Kochschinken und Erbsen
320 Gebackener Reis mit Petersilie
321 Kleine Reiskroketten mit Mozzarella
321 Paella
REISSALATE
322 Reissalat mit Garnelen
324 Reissalat mit Curry
324 Reissalat mit Käse
324 Reissalat mit Meeresfrüchten
325 Reissalat mit Roter Bete
325 Reissalat mit eingelegten Peperoni
325 Reissalat mit Krebsfleisch
327 Fettarmer Reissalat
327 Reissalat mit Räucherfisch
327 Sommerlicher Reissalat
RISOTTOS
328 Meeresfrüchte-Risotto
329 Blaubeer-Risotto
329 Topinambur-Risotto
329 Pilz-Risotto mit Barolo
330 Kaviar-Risotto
330 Mailänder Risotto
330 Lachs-Risotto mit Schaumwein
332 Karotten-Risotto
332 Erdbeer-Risotto
333 Auberginen-Risotto
333 Brennnessel-Risotto
333 Radicchio-Risotto
335 Garnelen-Risotto
335 Apfel-Risotto
336 Sahne-Risotto mit Rucola
336 Paprika-Risotto
336 Spargel-Risotto
337 Risotto mit Wurst
337 Kürbis-Risotto mit Artischocken
337 Vier-Käse-Risotto
339 Schwarzer Tintenfisch-Risotto
339 Porree-Risotto mit Sahne
339 Grüner Risotto
TIMBALES
342 Fasanenpastete
342 Kürbispastete
343 Pilzpastete mit Pennette
343 Tagliatelle-Auflauf
344 Sartù
346 Fusilli-Timbale
346 Neapolitanischer Makkaroniauflauf
347 Reispastete
347 Käse-Nudel-Pastete
348 Hühnerpastete mit Trüffel
348 Pastete mit Raviolini
349 Pastete mit Meeresfrüchten
EIER, FRITTATA
POCHIERT
354 Pochierte Eier mit Artischockenherzen
356 Pochierte Eier mit Käse
356 Pochierte Eier mit Spargelkroketten
357 Pochierte Eier mit Gemüse
357 Pochierte Eier in Aspik
WEICH GEKOCHT
358 Eier mit Spargel
358 Eier mit Ketchup
GEBACKEN
359 Eier mit Pilzen
359 Eier mit Petersilie
360 Eier mit Trüffeln
360 Eier mit Spargel
360 Eier mit Fenchel und Mozzarella
361 Eier mit Auberginen
361 Eier mit Polenta
361 Eier mit Tomaten
363 Sizilianische Eier
363 Eier auf milchgetränktem Brot
SPIEGELEIER
364 Spiegeleier mit Sardellenbutter
364 Spiegeleier mit Rotwein
365 Spiegeleier mit Essig
365 Spiegeleier amerikanische Art
365 Eier Rossini
365 Spiegeleier mit Rosenkohl
IM NÄPFCHEN
366 Eier im Näpfchen mit Porree
366 Eier im Näpfchen
nach Seemannsart
368 Eier im Näpfchen mit fettem Speck
368 Eier im Näpfchen mit Bologneser Fleischsauce
368 Duftende Eier im Näpfchen
WACHSWEICH GEKOCHT
369 Gekochte Eier mit Spinat
370 Gekochte Eier mit Pilzen
370 Gekochte Eier mit Kräutersenf
370 Gekochte Eier mit Tomaten
371 Gekochte Eier mit Brokkoli
371 Gekochte Eier mit Artischockenherzen
HART GEKOCHT
372 Hart gekochte Eier in Aspik
374 Hart gekochte Eier in Currysauce
374 Hart gekochte Eier neapolitanische Art
374 Hart gekochte Eier mit Walnüssen
375 Hart gekochte Eier mit Mütze
375 Hart gekochte Eier mit Garnelen
375 Hart gekochte Eier mit Räucherlachs
375 Hart gekochte Eier mit Austern
376 Hart gekochte Eier mit Schinken in Aspik
376 Gefüllte und gebratene Eier
RÜHREIER
377 Rühreier mit Artischocken
378 Rühreier aus den Abruzzen
378 Rühreier mit Fontina
378 Rühreier mit Trüffeln
379 Rühreier mit Spinat
379 Rühreier mit Bohnen
379 Rühreier mit Hühnerleber
379 Rühreier mit Wurst
381 Rühreier im Nest
HERZHAFTE CRÊPES
383 Crêpes mit Räucherlachs
383 Crêpes mit mariniertem Lachs
384 Crêpes mit Käse und Walnüssen
384 Crêpes mit Kardonen
384 Crêpes mit Spinat und Ricotta
FRITTATA
386 Frittata mit Paprika
386 Frittata mit Käse
387 Frittata mit Borretsch
387 Frittata mit Schinken
387 Frittata mit Schinken und Salbei
387 Frittata mit Sellerie und Wurst
388 Frittata mit Thunfisch
388 Frittata mit Zwiebeln und Thymian
388 Frittata mit Brot
388 Frittata mit Oliven
389 Frittata mit Zucchini
389 Frittata mit Kartoffeln und Zimt
389 Frittata mit Hackfleisch
390 Gefüllte Frittata
390 Frittata-Torte
OMELETTS
392 Omelett mit Paprika
392 Omelett mit Krebsfleisch
392 Provenzalisches Omelett
393 Omelett mit Schnecken
393 Omelett mit Zucchini
393 Omelett mit Radicchio
393 Duftendes Omelett
395 Omelett mit Curry und Pilzen
395 Vier-Käse-Omelett
395 Ricotta-Omelett
GEMÜSE
SPARGEL
401 Überbackener Spargel
401 Frittierte Spargelbällchen
401 Spargel mit Speck
402 Spargel mit Parmesan
402 Spargel mit Orangen-Mayonnaise
402 Überbackener Spargel mit Schinken
402 Spargel mit Eiern
404 Spargelmousse
404 Spargelröllchen
ROTE BETE
406 Rote Bete mit Béchamel-Sauce
406 Rote Bete mit Sardellen
406 Rote Bete mit Zwiebeln
MÖNCHSBART
409 Mönchsbart mit Pancetta
409 Pikanter Mönchsbart
MANGOLD
411 Mangold mit Parmesan
411 Mangold mit Sardellen
411 Überbackener Mangold
BROKKOLI
412 Brokkoli mit Bottarga
414 Brokkoli mit Sardellen
1206 1207
414 Würziger Brokkoli mit Joghurt
414 Geschmorter Brokkoli
414 Überbackener Brokkoli
ARTISCHOCKEN
416 Artischocken mit Knoblauch
und Olivenöl
416 Artischocken mit Käse
416 Artischocken nach jüdischer Art
418 Artischocken mit Hühnerlebercreme
418 Neapolitanische Artischocken
419 Provenzalische Artischocken
419 Römische Artischocken
419 Sardische Artischocken
420 Artischocken mit Pecorino
420 Artischocken mit Thunfisch
420 Frittierte Artischocken
421 Artischocken mit Sauce hollandaise
421 Artischocken mit Wurstfüllung
421 Artischocken mit Paprikafüllung
422 Artischocken-Clafoutis
422 Artischockenpasteten
422 Würziger Artischocken-Kartoffel-Auflauf
422 Gebackene Artischocken mit Eiern
KARDONEN
424 Kardonen mit Käse
424 Kardonen mit Bagna cauda
424 Kardonen in Milch und Sahne
425 Frittierte Kardonen
425 Kardonensalat
426 Kardonenterrinen mit Pilzen
KAROTTEN
428 Karotten mit Roquefort
428 Karotten mit Rosmarin
428 Karotten mit Meerrettich
428 Glasierte Karotten mit Zitrone
430 Karotten in französischer Sauce
430 Marinierte Karotten
430 Babykarotten in Sahne
431 Gefüllte Karottenkroketten
MARONEN
432 Geröstete Maronen
433 Geröstete Esskastanien
mit Rosenkohl
433 Geschmorte Maronen
433 Maronenpüree
LÖWENZAHN
435 Löwenzahn mit Knoblauch
und Olivenöl
435 Löwenzahn mit Parmesan
435 Löwenzahnsalat
BLUMENKOHL
437 Blumenkohl mit Gorgonzola
437 Blumenkohl mit Kochschinken
437 Zweierlei Blumenkohl mit Paprika
439 Blumenkohlkroketten
439 Frittierter Blumenkohl
439 Blumenkohlsalat
440 Blumenkohl in Eiersauce
440 Blumenkohl in grüner Sauce
440 Pikanter Blumenkohl
KOHL
442 Kohl mit Paprika
442 Gebackener Wirsingkohl
442 Wirsingkohl mit Sardellen
443 Wirsingkohl mit Kartoffeln
443 Sauerkraut mit Pilzen und Kartoffeln
443 Geschmortes Kraut
444 Wirsingkohlrouladen mit Ricotta
ROSENKOHL
446 Rosenkohl mit Parmesan
448 Rosenkohl mit Mandeln
448 Überbackener Rosenkohl
448 Rosenkohl in Velouté-Sauce
KICHERERBSEN
449 Kichererbsen mit Sardellen
450 Kichererbsensalat mit Thunfisch
450 Ligurische Pfannkuchen
450 Ligurische Polenta
GURKEN
451 Gurken in Mayonnaise
452 Gurken in Sahne
452 Pariser Gurken
452 Gurken mit Oliven
ZICHORIE
454 Zichorie mit Béchamel-Sauce
454 Zichorie mit Chili
454 Zichorienpüree
CIMA DI RAPA
456 Gebackene Cima-di-rapa-Päckchen
456 Cima di rapa mit Parmesan
456 Cima di rapa mit Schinken
456 Pikanter Cima di rapa
ZWIEBEL
459 Frittierte Zwiebelringe
459 Cipollata
459 Gefüllte Zwiebeln
461 Gefüllte Zwiebelschiffe
461 Zwiebeln mit Salbei
461 Zwiebeln mit Sultaninen
462 Glasierte Zwiebeln
462 Geschmorte Zwiebeln
BOHNEN
464 Salat aus Hülsenfrüchten
464 Bohnen mit Sellerie
464 Bohnen in Tomatensauce
466 Bohnen mit Wurst
466 Exotische Bohnen
466 Sommer-Cannellini
467 Gemischter Bohnensalat
467 Bohnenpüree
GRÜNE BOHNEN
469 Grüne Bohnen mit Eiern
469 Polnische Bohnen
469 Grüne Bohnen mit Parmesan
469 Grüne Bohnen mit Tomaten
470 Grüne Bohnen mit Sesam
470 Überbackene Stangenbohnen
470 Überbackene grüne Bohnen in Béchamel-Sauce
472 Zweifarbiger Bohnensalat
472 Bohnen in Knoblauchsauce
472 Grüne Bohnen in Eiersauce
DICKE BOHNEN
474 Piemontesische dicke Bohnen
474 Dicke Bohnen mit Schinken
474 Püree aus frischen dicken Bohnen
FENCHEL
477 Fenchel mit Sardellen
477 Fenchel mit Mozzarella
477 Fenchel in Weißwein
477 Fenchel mit Walnüssen und Orangen
478 Gebratener Fenchel
478 Fencheltaschen
478 Fenchelauflauf
PILZE
481 Pilze mit Sahne
482 Pilze mit Tomaten
482 Pilze mit Kürbis
482 Gebackene Steinpilze
483 Steinpilz-Gratin
483 Warmer Pilzsalat
483 Pilze mit Aïoli
484 Steinpilze mit Estragon
484 Steinpilze mit Schinken
484 Frittierte Steinpilze
484 Gefüllte Pilze
486 Steinpilze-Trifolati
486 Pilze mit gewürzter Polenta
486 Pilz-Kartoffel-Auflauf
BOHNENSPROSSEN
488 Sojasprossen mit Garnelen
488 Sojasprossen mit Parmesan
488 Pikante Sojasprossen
ENDIVIE
489 Endivie im Teigmantel
490 Escariol mit Oliven-Kapern-Füllung
490 Endivienpüree
CHICORÉE
491 Chicorée in Schinken
493 Überbackener Chicorée
493 Gebackener Chicorée
mit Muskatnuss
SALATE
494 Lachssalat mit Ricotta
496 Gemischter Salat mit Granatapfel
496 Avocadosalat
496 Bresaola mit Feldsalat
498 Weißkohlsalat
498 Gurkensalat
498 Radicchiosalat mit Mais
498 Salat aus Kaiserlingen mit Majoran
499 Spinatsalat mit Jakobsmuscheln
499 Spinatsalat mit Pilzen
499 Bohnensalat mit Putenbrust
500 Radicchiosalat mit Pilzen
500 Radicchiosalat mit Garnelen
500 Gelber Salat mit Mais
501 Hawaii-Salat
501 Gemischter Salat mit Thunfisch
501 Avocado-Palmherzen-Salat
502 Sizilianischer Salat
502 Kapernsalat
KOPFSALAT
504 Salatherzen mit Kräutern
504 Speckrollen mit Kopfsalat
504 Gefüllter Kopfsalat
LINSEN
506 Linsen mit Wurst
508 Linsen in Tomatensauce
508 Linsen mit Bacon
508 Linsenpüree
AUBERGINEN
509 Auberginenkaviar
510 Auberginenfrikassee
510 Auberginen mit Sahne
510 Auberginen mit Sardellen
512 Gegrillte Auberginen
512 Auberginen mit Kapern
512 Gefüllte Auberginen mit Mozzarella
513 Auberginengratin
513 Belegte Auberginenscheiben
514 Auberginenfächer
514 Gebackene Auberginen mit Ricotta
515 Marinierte Auberginen
515 Auberginen mit Parmesan
517 Auberginenterrine
517 Kalter Auberginenturm
KARTOFFELN
519 Kartoffel-Blumenkohl-Ring
519 Kartoffel-Brioches
520 Kartoffelkroketten mit Fontina
520 Kartoffeln mit Gemüsesauce
521 Würziger Kartoffelsalat
521 Schinken-Kartoffel-Röllchen
521 Kartoffelnester mit Eiern
522 Folienkartoffeln mit Sahnejoghurt
522 Kartoffel-Käse-Auflauf
522 Gebackene Kartoffeln mit Lachs
523 Kartoffeln in Béchamel-Sauce
523 Normannische Kartoffeln
523 Kartoffelauflauf mit Scamorza
524 Herzoginnenkartoffeln
524 Kartoffeln in weißer Buttersauce
524 Kartoffeln und Zwiebeln aus
dem Römertopf
525 Kartoffeln mit Wurstfüllung
525 Provenzalische Kartoffeln
525 Geschmorte Kartoffeln mit Tomaten
526 Neue Kartoffeln mit Rosmarin
526 Cremiges Kartoffelpüree
PAPRIKA
528 Paprika-Graupen-Salat
530 Paprika-Thunfisch-Röllchen
530 Peperonata
530 Geröstete Paprika
532 Paprika Capricciosa
532 Süß-saure Paprika
532 Gefüllte Paprika
ERBSEN
534 Drei-Farben-Terrine
534 Erbsen mit Minze
534 Erbsen mit Speck
536 Erbsen mit Petersilie
536 Erbsen mit Karotten
536 Erbsen mit Salat
536 Zuckerschoten mit Tomaten
TOMATEN
539 Tomatengelee
539 Tomaten-Mozzarella-Päckchen
539 Tomatenterrine mit Gruyère
540 Tomaten-Frittata
540 Frittierte Tomaten
540 Gebackene Tomaten
541 Überbackene Tomaten
541 Tomaten mit Gurkencreme
541 Tomaten mit Auberginen
542 Tomaten mit Zucchini
542 Tomaten mit Robiola
542 Überbackene Tomaten mit Bacon
543 Gefüllte Tomaten mit Pecorino
543 Gefüllte Tomaten mit
Russischem Salat
543 Gefüllte Tomaten mit Reis
545 Gefüllte Tomaten mit Thunfisch
545 Rustikale Tomatenpastete
PORREE
546 Porree mit Tomaten
548 Porree mit Kochschinken
548 Überbackener Porree
548 Porree in Sauce hollandaise
RADICCHIO
549 Radicchioröllchen mit Walnüssen
550 Gebackener Radicchio
550 Radicchio mit Parmesan
550 Radicchio mit Eiern
550 Radicchiosalat
mit Orangendressing
553 Frittierter Radicchio
553 Radicchio im Teigmantel
WEISSE RÜBEN
555 Weiße Rüben mit Bacon
555 Weiße Rüben in Sahne
555 Gefüllte Rüben mit Hühnchen
556 Gebackene Rüben mit Kartoffeln
556 Gebackene Rüben mit Porreev und Kürbis
RADIESCHEN
558 Radieschen mit Käse
558 Glasierte Radieschen
560 Radieschensalat mit Oliven
560 Radieschensalat mit Joghurt
SCHWARZWURZELN
562 Schwarzwurzeln mit Meerrettich
562 Schwarzwurzeln mit Sardellen
562 Schwarzwurzelfrikassee
SELLERIE
563 Sellerie-Carpaccio mit Sardellen
563 Sellerie mit Gorgonzola
564 Sellerie in Béchamel-Sauce
564 Griechischer Selleriesalat
564 Gebackener Sellerie
564 Selleriesalat mit Walnüssen
566 Sellerie in Tomatensauce
566 Sellerieschnitzel
566 Überbackener Sellerie
SPINAT
568 Spinatkroketten
568 Spinat in Sahne
568 Genueser Spinat
570 Spinatsalat mit Pilzen
570 Spinat in weißer Buttersauce
TRÜFFELN
572 Trüffel-Frittata
572 Kartoffel-Trüffel-Auflauf
572 Trüffeln mit Parmesan
TOPINAMBUR
574 Topinambursalat
574 Topinamburpüree mit Kartoffeln
574 Topinambur in Sahne
KÜRBIS
577 Kürbis-Mozzarella-Auflauf
577 Gebackener Kürbis mit Kartoffeln
577 Kürbis mit Parmesan
578 Kürbis mit Rosmarin
ZUCCHINI
580 Gefüllte Zucchinischiffchen
580 Zucchini-Kartoffel-Pastete
580 Frittierte Zucchiniblüten
582 Gefüllte Zucchiniblüten
582 Frittierte gefüllte Zucchiniblüten
582 Zucchinisalat
583 Süß-saure Zucchini
583 Zucchini mit Zitrone
583 Marinierte Zucchini
584 Zucchinisandwich
584 Gefüllte Zucchini mit Sardellen
585 Gefüllte Zucchini mit Lachs
und Porree
585 Zucchinisalat mit Thymian
585 Zucchini in Eiersauce
FISCH, KRUSTENTIERE,
WEICHTIERE
S
ARDELLEN
596 Gebratene Sardellen
596 Sardellen aus dem Ofen
598 Sardellen mit Trüffeln
598 Gemischte gebratene Fische
598 Sardellen-Kartoffel-Auflauf
ALSE
599 Alse mit Salbei
600 Alse mit Tomatensauce
600 Gebratene Alse
600 Eingelegte Alse
HERING
601 Kipper mit Grapefruit
601 Salat von Hering und Blumenkohl
KLIPPFISCH UND
STOCKFISCH
603 Gratin vom Klippfisch
603 Klippfisch nach Art von Livorno
603 Klippfisch mit Oliven und Kapern
604 Klippfisch mit Kartoffeln
und Paprika
604 Frittierter Klippfisch
604 Mediterraner Stockfisch
605 Stockfisch-Creme nach Art von
Venezien
BIANCHETTI
606 Bianchetti in Eiercreme
606 Bianchetti mit Olivenöl und Zitrone
WOLFSBARSCH
607 Wolfsbarsch in der Hülle
607 Wolfsbarsch mit Fenchel
609 Wolfsbarsch in Gelee
609 Marinierter Wolfsbarsch aus
dem Ofen
MEERÄSCHE
610 Meeräsche in Essig
611 Meeräsche mit Petersilie
611 Meeräsche mit Dill in Folie
611 Gefüllte Meeräsche in Olivensauce
ZACKENBARSCH
612 Zackenbarsch aus dem Ofen
614 Zackenbarsch mit Avocado
614 Zackenbarsch mit Oliven
SEETEUFEL
615 Seeteufel mit Zitrone
616 Seeteufel in Rotwein
616 Seeteufel mit Blumenkohl
und Frühlingszwiebeln
617 Seeteufel in Sardellensauce
617 Seeteufelrouladen mit Garnelen
619 Eintopf vom Seeteufel
mit Kurkuma-Reis
MEERBRASSE
622 Meerbrasse in der Salzkruste
622 Geschmorte Meerbrasse
622 Meerbrasse in Gelee
623 Gegrillte Meerbrasse
623 Meerbrasse mit Fenchel
623 Meerbrasse aus dem Ofen
624 Meerbrasse mit Oliven
624 Meerbrasse mit Zucchini
624 Meerbrasse mit Kräutern
625 Meerbrasse aus dem Ofen
625 Meerbrasse mit Pilzen
625 Fischtatar mit Kiwi
626 Marinierte Meerbrasse
KABELJAU
627 Kabeljau mit Porree
627 Kabeljau in Currysauce
628 Kabeljau mit Gemüse
628 Kabeljau nach provenzalischer Art
628 Kabeljau sizilianisch
629 Eintopf vom Kabeljau mit Oliven
und Kapern
629 Terrine von Kabeljau
und Walnüssen
SEEHECHT
630 Seehecht mit Kartoffeln
630 Seehecht in grüner Sauce
632 Seehecht in Schalottensauce
632 Seehecht aus dem Ofen
GLATTHAI
633 Glatthai mit Gemüse
634 Glatthai mit Sellerie
634 Gratin vom Glatthai mit Kartoffeln
634 Glatthai mit grünen Tomaten
SCHWERTFISCH
635 Geräucherter Schwertfisch mit Fantasie
635 Schwertfisch aus dem Ofen
636 Schwertfisch in der Folie
636 Geschmorter Schwertfisch
638 Marinierter Schwertfisch
638 Schwertfisch-Steaks
in Balsamico-Essig
ROCHEN
639 Rochen mit Kapern
639 Rochen nach Nizza-Art
STEINBUTT UND GLATTBUTT
640 Steinbuttfilet mit Gemüse
641 Steinbuttfilet mit Kartoffelschicht
641 Gebackener Steinbutt
in Linsensauce
642 Steinbutt in Orangensauce
642 Steinbutt in Sekt
643 Steinbutt mit Safran
in Venusmuschelsauce
643 Steinbutt mit Olivensauce
LACHS
644 Lachs mit Speckstückchen
644 Lachs mit Chicorée in Blätterteig
646 Lachspuffer
646 Lachstatar
646 Terrine vom Räucherlachs
PETERSFISCH
647 Petersfischfilets in Sauce
648 Petersfischfilets in Béchamel-Sauce
648 Petersfischrouladen aus dem Ofen
648 Petersfisch mit Zuckererbsen
SARDINEN
649 Sardinenröllchen
649 Gegrillte Sardinen
650 Sardinen Marinara
650 Sardinen mit Schalotten
650 Frittierte Sardinen
652 Sardinen Bellavista
652 Gefüllte Sardinen
652 Rosmarinsardinen
DRACHENKOPF
654 Genueser Salat
655 Drachenkopf mit Pilzen
655 Drachenkopf mit Thymian
655 Drachenkopf in Weißwein und
Safran
MAKRELE
656 Makrele mit grünen Bohnen
656 Makrele mit Salbeibutter
658 Makrele auf griechische Art
658 Makrele mit Korinthen
658 Makrelenterrine mit Weißwein
SEEZUNGE
659 Seezungenfilet in der Mandelhülle
661 Salat von der Seezunge
661 Seezungenrouladen mit Garnelen
661 Seezunge mit Pilzen
662 Gegrillte Seezunge
662 Seezunge in Cidre
662 Seezunge mit Thymian
663 Seezunge mit Butter
663 Seezunge in pikanter Sauce
STÖR
664 Stör in süß-saurer Sauce
665 Stör in Sardellensauce
665 Stör in Balsamico-Essig
665 Gegrillter Stör
666 Stör mit Artischocken
666 Stör mit roter Paprikasauce
THUNFISCH
667 Thunfisch in Essig
668 Thunfisch mit Sellerie
668 Salat mit Thunfisch und Bohnen
668 Thunfisch auf Gemüse
ROTBARBE
669 Rotbarbe mit Fenchel
670 Rotbarbe nach Art von Livorno
670 Rotbarbe mit Kräutern
670 Rotbarbe mit Bohnen
AAL
671 Aal auf bretonische Art
672 Aal aus dem Ofen
672 Aal mit Wirsing
672 Aal in grüner Sauce
673 Geschmorter Aal
673 Aalspieße
KARPFEN
674 Karpfen mit Maître-d’Hôtel-Butter
675 Karpfen mit Oliven
675 Karpfen auf orientalische Art
675 Karpfen in Weinsauce
SAIBLING
676 Kräutersaibling
677 Saibling aus der Pfanne
677 Pochierter Saibling
mit Meerrettichsauce
677 Kräutersaibling auf Kartoffeln
HECHT
678 Hecht in Beurre blanc
679 Hecht klassisch
679 Hecht-Blanquette
FLUSSBARSCH
680 Flussbarsch in
cremiger Kräutersauce
681 Flussbarsch nach Mailänder Art
681 Flussbarsch mit Salbei
681 Flussbarsch mit Sardellen
SCHLEIE
682 Kräuterschleie
683 Schleie in Kräutersauce
683 Schleie in der Salzkruste
683 Gefüllte Schleie
FORELLE
684 Forellenröllchen
685 Geräucherte Forelle an Melone
685 Forelle mit Wacholderbeeren
685 Forelle nach provenzalischer Art
686 Forelle mit Pilzen und Muscheln
686 Kasserolle von geräucherter Forelle
mit Gemüse
686 Kaviar von der Forelle mit Kartoffeln
HUMMER UND LANGUSTEN
689 Languste auf kreolische Art
690 Languste pikant
690 Languste in Estragonsauce
690 Hummer à l’armoricaine
692 Hummersalat mit Garnelen
692 Köstliche Langustenmedaillons
GARNELEN
693 Garnelen mit Spargel
694 Garnelen in rosa Sauce
694 Garnelen mit Lachsmousse
694 Garnelensalat mit Bohnen
696 Garnelen in Sauce dolceforte
696 Zucchini mit Garnelen
SEESPINNE
697 Seespinne in Olivenöl und Zitrone
699 Seespinne mit Mayonnaise
699 Seespinne Mimosa
KREBSE
700 Kirschtomaten mit
Krebsfleisch gefüllt
702 Krebs mit Avocado
702 Krebssalat
702 Krebsröllchen
SCAMPI
703 Scampi mit Tomaten
705 Scampi mit Currysauce
705 Scampi mit Salbei
705 Gegrillte Scampi
KALMAR
707 Kalmar nach Marktfrauenart
708 Kalmar gebraten
708 Kalmar mit Garnelenfüllung
708 Gefüllter Kalmar vom Grill
JAKOBSMUSCHELN
710 Jakobsmuscheln gebraten
712 Jakobsmuschelsalat
712 Jakobsmuscheln in Safransauce
MIESMUSCHELN
713 Miesmuscheln mit Mayonnaise
714 Miesmuscheln Marinara
714 Miesmuscheln mit grüner Paprika
714 Gratin von Miesmuscheln
714 Gepfefferte Miesmuscheln
AUSTERN
717 Austern auf griechische Art
717 Austern auf amerikanische Art
717 Heiße Austern in Beurre blanc
718 Curry-Austern
718 Austern in salziger Zabaglione
OKTOPUS
719 Salat mit Oktopus und Kartoffeln
721 Ligurischer Moschusoktopus
721 Moschusoktopus Napoletana
721 Braisierter Moschusoktopus
722 Pochierter Oktopus
722 Oktopus in Rotwein
722 Oktopus nach Seemannsart
TINTENFISCH
723 Warmer Tintenfischsalat mit
grünem Spargel
723 Tintenfisch mit Spinat
724 Tintenfisch mit Erbsen
724 Tintenfisch mit Artischocken
724 Gefüllter Tintenfisch
724 Gratin von Tintenfisch
FISCHSUPPEN
726 Fischsuppe nach Marktfrauenart
726 Fischsuppe nach Art von Livorno
728 Fischersuppe
728 Fischsuppe nach Piratenart
729 Gemischte Fischsuppe mit Orange
729 Gemischte Muschelsuppe
SCHNECKEN
731 Bourguignon-Schnecken
731 Schnecken auf ligurische Art
731 Schnecken auf lombardische Art
FRÖSCHE
732 Froschschenkel nach Genueser Art
732 Froschschenkel in Weißwein
733 Froschschenkel in Tomatensauce
733 Froschschenkel in Semmelbröseln
733 Frösche im Backteig
FLEISCH UND INNEREIEN LAMM
742 Römisches Frühlingslamm
742 Lamm mit Steinpilzen
744 Lamm auf arabische Art
744 Lammkeule à la Périgourdine
745 Gebratene Lammkeule
745 Lammkeule in Kräuterkruste aus dem Ofen
745 Lammkoteletts mit Sardellenbutter
747 Lammkoteletts in Essig
747 Lammkoteletts mit Minze
747 Lammkoteletts Scottadito
748 Lammfrikassee mit Zwiebeln
748 Lammklößchen mit Aubergine
748 Lammschulter in der Papierhülle
750 Lammschulter nach Bäckerinnenart
750 Lammschulter mit Mirto
752 Lammgeschnetzeltes mit Karotten
ZICKLEIN
753 Keule vom Zicklein mit Trüffelcreme
754 Keule vom Zicklein nach
Piemonteser Art
754 Osterzicklein
754 Koteletts vom Zicklein
in Sahnesauce
SCHWEIN, SPECK, SCHINKEN
760 Lendenkotelett aus dem Ofen
760 Schweinebraten mit Orange
760 Schweinebraten in Traubensauce
760 Geschmortes Schweinefleisch mit Rosmarin
762 Schweinebraten mit Äpfeln
762 Schweinebraten mit Zitrone
764 Kurzgebratenes Schweinefilet
764 Cassoeula
764 Schweinekoteletts mit Blaubeeren
766 Schweinekoteletts mit Curry
766 Schweinekoteletts in Gorgonzola
766 Schweinekoteletts in Sahne
766 Schweinebraten mit Pflaumen
767 Schweinebraten mit Kardonen
767 Rippchen mit Polenta
767 Schweinekoteletts in Butter und Salbei
768 Schweinekoteletts mit Schwarzkohl
768 Schweinekoteletts auf gelber Paprika
768 Croûtes mit Schweinefilet und Gänseleberpastete
769 Schweinefleisch in der Kruste
769 Schweinerouladen mit Aprikosen
770 Schweinebraten mit Thunfischsauce
770 Schweinebraten mit Wacholder
771 Speckkuchen mit Kartoffeln
771 Geräucherter Schinkenbraten
772 Räucherschinken mit Marsala
772 Schinken in Weißwein
772 Spareribs in Weißwein
774 Spareribs süß-sauer
774 Schweinegeschnetzeltes
mit Pflaumen
774 Geschmortes Schweinefleisch
mit Räucherwürstchen
775 Schweinefleisch-Schmortopf süß-sauer
775 Schweinefleisch-Erbsen-Schmortopf
775 Schmortopf nach indischer Art
776 Schweinespieße mit Backpflaumen
776 Schweinshaxe mit Gemüse
776 Fleischklößchen in Pilzsauce
RIND
782 Rinderschmorbraten mit Weinbrand
und Grapefruit
782 Rinderschmorbraten in Sahne
782 Rinderschmorbraten mit Sardellen
und Tomaten
783 Schmorbraten mit Karotten
783 Marinierter Rinderschmorbraten
783 Steak mit Pilzen
784 Steak in Balsamico-Essig
784 Steak Pizzaiola
784 Steak in Senfsauce
785 Rinderfrikadellen mit Sahne
und Pilzen
785 Piemonteser Kochfleisch
785 Gemischtes Mailänder Kochfleisch
786 Braisiertes Rindfleisch
786 Braisiertes Rindfleisch mit Barolo
788 Boeuf Stroganoff
788 Braisiertes Rindfleisch mit Zwiebeln
788 Carpaccio
790 Florentiner T-Bone-Steak
790 Gesalzenes T-Bone-Steak in Sauce
791 Filet Wellington
791 Fondue Bourguignonne
791 Gulasch
792 Amerikanischer Hamburger
792 Hamburger mit Schinken
792 Rinderrouladen mit Spinat
793 Rinderrouladen mit Bresaola
793 Schmackhafte Rouladen
793 Gekochtes Rindfleisch
795 Salat mit gekochtem Rindfleisch
795 Gekochtes Rindfleisch mit Rosmarin
795 Steak mit Salbei
795 Steaks in Weißwein
796 Fleischbällchen in Weinbrand
796 Frikadellen mit Sardellen
796 Rindfleischkroketten
798 Frikadellen in Zitrone
798 Fleischbällchen mit Spinat
798 Fleischbällchen mit Zwiebelgarnitur
799 Roastbeef
799 Roastbeef mit Kastanien
799 Blitzbraten mit Rucola
800 Rindfleischeintopf
800 Rindfleischeintopf mit Kaffee
800 Rindfleischeintopf mit Wein
und Zwiebeln
801 Florentiner Schmorbraten
801 Schmorbraten mit Weißwein
801 Beefburger
802 Rindfleisch-Tatar
802 Rindermedaillons Rossini
HAMMEL
805 Hammelkeule in Wodka
805 Hammelkeule mit Rüben
805 Hammelkoteletts auf englische Art
807 Irish Stew
807 Hammelschmorbraten in Zitrussaft
807 Hammeleintopf mit Bohnen
808 Hammeleintopf mit Kartoffeln
808 Geschnetzeltes vom Hammel
mit Backpflaumen
808 Marinierte Hammelspieße
KALB
814 Schmorbraten vom Milchkalb
814 Kalbfleisch in Milch mit Prosciutto
814 Kalbsschmorbraten mit Walnüssen
815 Kalbfleisch mit Oliven
815 Kalbfleisch mit Zitrone
815 Kalbsschmorbraten mit Niere
816 Kalbsschmorbraten
816 Einfacher Kalbsbraten
816 Gekochtes Kalbfleisch mit Trüffel
817 Kalbskoteletts mit Artischocken
817 Kalbsbraten mit Weißwein
817 Kalter Kalbsbraten
818 Gefüllte Kalbsbrust nach
Genueser Art
818 Geschmortes Kalbs-Schwänzchen
819 Mailänder Kalbsschnitzel
819 Kalbskotelett Valle d’Aosta
819 Kalbskotelett Villeroy
821 Kalbfleisch in „reduziertem Fond“
821 Kalbsschnitzel nach Bologneser Art
821 Kalbsschnitzel in Essig
822 Kalbsschnitzel mit Ei und Zitrone
822 Kalbsknoten
822 Kalbsschnitzel in Olivensauce
823 Kalbs-„Fettuccine“
823 Kalbsfilet mariniert
823 Kalbfleisch-Soufflé
824 Kalbsrouladen mit Trüffel
824 Kalbsrouladen mit Gemüse
824 Pochiertes Kalbfleisch
824 Kalbsrouladen in Aspik
825 Kalbsschnitzel in Butter, Salbei
und Rosmarin
825 Kalbsschnitzel mit Ragout fin
825 Mailänder Ossobuco
827 Kalbs-Ossobuco mit Erbsen
827 Fleischpastete
827 Gebratene Kalbsbrust
828 Kalbsbrust mit Mayonnaise
828 Kalbsbrust mit Kräutern
828 Kalbsbrust mit Würstchen
829 Braisierte Kalbsbrust
829 Kalbsschnitzel in Zitrone
829 Kalbsschnitzel mit Marsala
831 Kalbshackbraten
831 Römische Saltimbocca
831 Kalbsschnitzel mit Pilzen
833 Kalbsschnitzel Pizzaiola
833 Kalbsschnitzel in Senfsauce
833 Kalbsschnitzel mit Milch
834 Kalbsschnitzel mit Kräutern
834 Kalbsschnitzel mit Grapefruit
834 Fleisch-Täschchen
835 Kalbseintopf mit sechs Aromen
835 Kalbscurry
835 Kalbseintopf mit Gemüse
836 Kalbsbrust mit Artischockenherzen
836 Kalbshaxe in Cidre
838 Gebratene Kalbshaxe
838 Vittello Tonnato heiß
838 Vittello Tonnato kalt
WÜRSTCHEN
839 Cappello del prete im Blätterteig
840 Cotechino
840 Umwickelte Cotechino
840 Cotechino mit Linsen
842 Cotechino mit Pilzsauce
842 Cotechino im Mantel
842 Würstchen mit zehn Kräutern
844 Würstchen in Tomatensauce
844 Würstchen mit Karotten
844 Würstchen mit Porree im Gratin
844 Würstchen mit Kartoffelrösti
845 Würstchen mit Rüben
845 Bratwürstchen
845 Wiener Würstchen mit Wirsingkohl
845 Zampone
KALBSBRIES
848 Bries mit Brunnenkresse
849 Bries au gratin mit Erbsen
849 Bries mit Sahne und Pilzen
850 Bries mit Madeira
850 Bries in Weißwein
850 Bries mit Artischocken
851 Kalbsbries mit Topinambur
851 Paniertes Bries
HIRN
853 Hirn mit Tomatensauce
853 Hirn mit Kapern
853 Hirn mit Butter und Salbei
853 Hirn au gratin
854 Hirn nach Mailänder Art
854 Hirn und Mark in Currysauce
854 Hirn in Sardellensauce
855 Rouladen vom Hirn mit Trüffel
855 Soufflé mit Hirn und Kräutern
OCHSENSCHWANZ
857 Ochsenschwanz mit Pancetta
857 Ochsenschwanz römisch
GESCHLINGE UND LUNGE
858 Geschlinge vom Lamm römisch
859 Lunge in Marsala
859 Lunge nach Art
des Gemüsehändlers
859 Gebackene Lunge
HERZ
861 Spieße mit Herz
861 Herz mit Kräutern
861 Herz vom Grill
861 Herz mit Sardellen
LEBER
862 Schweineleber im Netz
863 Leber mit Schalotten
863 Leber mit Butter und Salbei
863 Leber auf venezianische Art
863 Leber mit Zitrone
864 Leber auf toskanische Art
864 Leber in Merlot
864 Leber mit Artischocken
864 Süß-saure Leber
ZUNGE
865 Gekochte Räucherzunge
866 Zunge mit grünen Oliven
866 Geschmorte Zunge
866 Zunge in Tataren-Sauce
866 Würzige Zunge
NIEREN
868 Nieren mit Senf
868 Nieren in Madeira
868 Nieren in Bordeaux
869 Nieren mit Frühlingszwiebeln
869 Nieren, Wurst und Pilze
KALBSKOPF
871 Gekochter Kalbskopf
871 Panierter Kalbskopf
871 Salat mit Kalbskopf
KUTTELN
872 Kutteln mit Pilzen
873 Kutteln nach Mailänder Art
873 Kutteln mit Kräutern
873 Einfache Kutteln
GEFLÜGEL ENTE
878 Ente à l’Orange
878 Ente in Bier
879 Ente in Mandelsauce
879 Ente mit Pfirsich
880 Ente mit grünen Pfefferkörnern
880 Gefüllte Honigente
882 Ente süß-sauer
882 Ente in Kräutersauce
884 Gefüllte Ente in Rübchensauce
884 Geschmorte Entenkeule
886 Entenfilets auf Feigen
886 Entenbrust mit Grapefruit
KAPAUN
887 Kapaun in Folie
888 Kapaun in Kardonensauce
888 Pochierter Kapaun
888 Gefüllter Kapaun
889 Kapaun mit Trüffeln
889 Einfache Galantina vom Kapaun
PERLHUHN
890 Geschmortes Perlhuhn
891 Perlhuhn mit Artischockenherzen
891 Perlhuhn mit Ananas
892 Perlhuhn mit Salbei
892 Perlhuhn Ortolana
892 Perlhuhn mit Mascarpone
895 Perlhuhn in Rotwein
895 Perlhuhn in Zitronen-Sahne-Sauce
895 Perlhuhn mit Pilzfüllung
896 Perlhuhn mit Sultaninenfüllung
SUPPENHUHN
898 Huhn mit Granatäpfeln
898 Hühnchen nach Bauernart
900 Huhn mit Karotten und Zwiebeln
900 Huhn in cremiger Tomatensauce
GANS
902 Gebratene Gans mit
süß-saurer Paprika
902 Gänsekeulen süß-sauer
903 Gans mit Äpfeln
903 Geschmorte Gans
904 Gans mit Kartoffelfüllung
904 Gänsebrust in feiner Essigsauce
906 Gans in Weißwein
TAUBEN
908 Gebratene Tauben
908 Gegrillte Tauben
910 Pikante Tauben
910 Tauben mit Oliven
910 Gefüllte Tauben
HÄHNCHEN
913 Chicken Pie
913 Hähnchenkeulen in Rotwein
913 Amerikanischer Hühnchensalat
914 Hühnchensalat mit Sellerie
914 Hähnchenrouladen mit Salbei
914 Hähnchenrouladen mit Sardellen
und Kapern
916 Hähnchenrouladen mit Schnittlauch
916 Pochiertes Huhn mit Füllung
916 Hähnchenbrust in Essig
918 Hähnchenbrust
auf Fenchel-Gratin
918 Hähnchenbrust
mit Mascarponefüllung
919 Panierte Hähnchenfilets
919 Hähnchenbrust in Mandelsauce
919 Huhn mit Pilzen
920 Huhn in der Folie
920 Curryhuhn
920 Hühnchen à la Babi
922 Huhn in Bier
922 Huhn nach Jägerart
922 Teufelshuhn
922 Huhn auf philippinische Art
924 Knoblauchhuhn
924 Huhn auf griechische Art
924 Huhn in Sahne
924 Huhn auf Ratatouille
926 Huhn mit Zwiebeln
926 Huhn mit Äpfeln
926 Huhn mit Oliven
928 Zitronenhuhn (1)
928 Zitronenhuhn (2)
928 Grillhähnchen
929 Huhn in Sekt
929 Huhn mit Thunfisch
929 Huhn in Weißwein
930 Huhn in Rotwein
930 Hühnchen-Schmortopf
930 Gefülltes Huhn
931 Huhn mit gelber Paprika
931 Huhn mit grüner Paprika
931 Mariniertes Brathähnchen
932 Paniertes Huhn
932 Huhn in der Salzkruste
932 Huhn im Römertopf
934 Fleischbällchen nach
indischer Art
934 Hühnchengeschnetzeltes
mit Zitronenmelisse
934 Hühnereintopf mit Oliven
934 Hühnchengeschnetzeltes
mit Mandeln
STRAUSS
935 Straußeneier
936 Straußenfilet Conte Rosso
936 Straußeneintopf
PUTE
938 Puten-Schmorbraten
938 Putenbrust mit Orangen
939 Putenkeule mit Spinat
939 Putenkeule mit Kräutern
940 Putenbrust mit Käse
940 Putenbrust mit Mandeln
940 Putenfrikassee mit Steinpilzen
941 Putenrouladen
941 Putenrolle mit Oliven
942 Puten-Senf-Braten
942 Glasierte Pute
943 Weihnachts-Putenbraten
943 Pute mit Kastanienfüllung
945 Pute mit Rosenkohlfüllung
WILD
SCHNEPFE
949 Curryschnepfen
950 Schnepfen mit Wacholder
950 Schnepfen mit Trüffeln
950 Schnepfen mit Äpfeln
FASAN
951 Fasan mit Früchten
953 Fasan in Sahnesauce
953 Fasan mit Oliven
953 Gefüllter Fasan
954 Fasan mit Pilzen
954 Fasan à l’Orange
REBHUHN
956 Rebhuhn mit Senf
958 Gefülltes Rebhuhn
958 Mariniertes Rebhuhn
WACHTEL
959 Wachteln mit Joghurt
959 Wachteln in Weißweinsauce
960 Wachteln mit Risotto
960 Wachteln am Spieß
GÄMSE
962 Gämse nach Elsässer Art
963 Gämse in Rotweinsauce
963 Gämsenkoteletts mit Pilzen
und Trockenfrüchten
HIRSCH
964 Rehbraten
966 Wildragout
966 Rehrücken mit Preiselbeeren
WILDSCHWEIN
967 Wildschwein mit Äpfeln
969 Wildschwein mit Oliven
969 Wildschweinbraten
KANINCHEN
970 Kaninchenbraten
971 Kaninchen Jägerart
971 Kaninchen in feiner Essigsauce
971 Kaninchen mit Zitrone
973 Kaninchen mit Lorbeer
973 Kaninchen in Senfsauce
973 Kaninchen in Milch
974 Kaninchen mit Honig und Gemüse
974 Kaninchen in Cidre-Sauce
974 Kaninchen in Rotweinsauce
976 Geschmortes
Rosmarin-Kaninchen
976 Kaninchen mit Peperonata
976 Paniertes Kaninchen
977 Kaninchen-Schmortopf
977 Mariniertes Kaninchen
977 Gefülltes Kaninchen
978 Kaninchen-Thunfisch-Rolle
978 Kaninchentopf mit Sardellen
979 Kaninchen mit Walnüssen
979 Geschmortes Kaninchen
mit Tomaten und Basilikum
979 Kaninchen-Confit
HASE
980 Hase Jägerart
981 Hase in Rotweinsauce
981 Hase mit Wacholder
983 Hase in Schokoladensauce
WEITERE WILDGERICHTE
984 Wildente mit Feigen
985 Hirschbraten
985 Wildtorte
KÄSE
991 Käsemousse
991 Insalata Caprese mit Mozzarella
991 Scamorza-Carpaccio
992 Käseringe
992 Mascarpone-Sardellen-Creme
992 Gemüsesuppe mit Ricottacreme
993 Mohnkroketten
993 Taleggio-Toasts
993 Auberginen-Mozzarella-Scheiben
994 Schinkenröllchen mit Melone
994 Toma-Käse in Blätterteig
994 Savoyer Fondue
995 Piemonter Fondue
995 Gruyère-Kranz
996 Chicoréesalat mit Käse
und Walnüssen
996 Bresaola-Röllchen mit Ricotta
996 Kartoffel-Paprika-Salat
mit Caprino
997 Gegrillter Mozzarella
997 Gebratene Mozzarellabrote
997 Käse-Schinken-Pastete
998 Fontina-Schinken-Rolle
998 Kartoffel-Käse-Rolle
999 Herzhafter Käsekuchen
999 Robiola-Dreiecke
DESSERTS UND BACKEN TEIG
1007 Mürbeteig ohne Zucker
1007 Marzipan (1)
1008 Marzipan (2)
1008 Süßer Mürbeteig (1)
1008 Süßer Mürbeteig (2)
