Beschreibung
Werner Gruber.
Die Genussformel. Kulinarische Physik.
Vorw. v. Johanna Maier. 304 Seiten mit Illustrationen v. Thomas Wizany, gebunden
Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein gewisser Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung – der Druckkochtopf – bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen. So könnte man meinen, dass sich Genuss und Physik ausschließen. Nicht so bei Werner Gruber: Denn für den Experimental-Physiker fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Oma als gut gehütetes Küchengeheimnis arglistig mit ins Grab genommen hat, entzaubert der “Marcel Prawy der Physik” (FALTER) mit viel Wissen und noch mehr Humor.
Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Wie löst man das Wiener Rosinengugelhupfproblem? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? Und wie gewinnt man garantiert an jedem Buffet?
Werner Gruber erklärt mit unglaublichem Fachwissen die kleinen chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Kochirrtümern auf. Und wenn der Star der Molekularküche Ferran Adrià sagt: “Ernährung = Essen + Emotion”, dann geht Werner Gruber einen Schritt weiter und sagt: “Genuss ist relativ.”
Diese Geschenk-Idee bringt Wissenschaftler an den Herd!
Werner Gruber, geboren 1970 in Ostermiething, schloss 1999 sein Physikstudium mit ausgezeichnetem Erfolg ab und ist seither als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Experimentalphysik an der Universität Wien tätig. Dort gilt er als der Experte für alle Fragen der Alltagsphysik. Seine Volkshochschulkurse in Wien sind regelmäßig ausgebucht und wurden bisher von mehr als 8000 Teilnehmern besucht. Der vielfach ausgezeichnete Wissenschafter schreibt als Kolumnist für verschiedene Zeitschriften wie “P.M.”, “GUSTO” und “Salzburger Nachrichten”, war Redakteur der “Physikalischen Soiree” bei Ö1 und sorgt derzeit mit dem Wissenschaftskabarett “Science Busters” für Furore. Werner Grubers kulinarisches Motto lautet: “Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung.”
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 9
Was hat Kochen mit der höheren Wissenschaft zu tun? 11
Hypothesen, Theorien und Experimente 11
Vorurteile – so, wie wir es schon immer gemacht haben 22
Berühmte Wissenschafter, die sich mit dem Kochen beschäftigt haben… 24
Forderungen der Kochkunst 28
Temperaturen – welche Bereiche? 35
Chaos in der Küche 35
Rezepte zu diesem Kapitel 37
Kampf ums Gulasch 41
Theorie des Auskühlens und Erwärmens 41
Warum ein Deckel? 44
Wie wärmt man sich eine Packerlsuppe? 48
Wie wärmt man sich eine Dose Gulasch und Linsen mit Speck? 48
Eine Sulz kommt nicht allein 50
Das perfekte Gulasch – warum man es verbrennen soll? 54
Chili, Pfeffer und Tabasco – wie gefährlich ist das Zeug wirklich? 63
Rezepte zu diesem Kapitel 67
Das Spiegelei schlägt zurück 73
Die Geheimnisse des Eies 73
Wie lange kocht man ein Drei-Minuten-Ei? 79
Warum darf man Eier nicht zu hart kochen? 84
Wie gewinnt man beim Eierpecken zu Ostern? 88
Der eigentümliche Eierkocher 90
Von Ochsenaugen und Spiegeln 92
Die Mayonnaise mit Abgang und ihre Schwestern 99
Rezepte zu diesem Kapitel 108
Die Rückkehr des guten Geschmacks 115
Warum sprengt man Fleisch? …das perfekte Steak 117
Das Wiener Schnitzel und die Völkerwanderung 127
Slow Food und Ultra-Fast Food 138
Der Schweinsbraten mit einer geräuschvollen Kruste 144
Die Thermodynamik einer Weihnachtsgans 151
Mit heißem Fett und hohen Temperaturen 159
Rezepte zu diesem Kapitel 162
Bewegte Flüssigkeiten und Gase – rollende Knödel 175
Die Physik der Knödel 175
Dämpfen um jeden Preis 180
Grillen oder Barbecue? 181
Rezepte zu diesem Kapitel 185
Osmose und Diffusion 191
Die Opferwurst 191
Der perfekte Tafelspitz gelingt nur den wenigsten 194
Rezepte zu diesem Kapitel 198
Mit Lichtgeschwindigkeit zurück in die Zukunft 205
Mikrowellen kochen – warum überhaupt? 205
Rezepte zu diesem Kapitel 214
Von Beilagen und mehr 219
Die Sahelzone des Salats 219
Die Körnung des Kartoffelpürees 221
Rezepte zu diesem Kapitel 222
Die wunderbare Welt der Saucen 227
Zu Besuch bei Frau Maier in Filzmoos… 227
Die einfachste Sauce 228
Mehl – der Klassiker 230
Rezepte zu diesem Kapitel 232
Im Wendekreis der Torten 237
Das Wiener Rosinengugelhupfproblem 237
Von Torten und Kuchen 241
Schnee aus Eiern 247
Schaumgebäck, Windbäckerei, Baiser, Meringues oder Spanischer Wind 251
Diverse Omeletts und Salzburger Nockerl 252
Wie mache ich den Teig mürbe? 255
Sandig – und doch gut 255
Der Biskuitteig – flaumig und flauschig 256
Der Strudelteig – einmal wieder selbst gemacht 256
Der gebrannte Teig 257
Mit Pilzen zur perfekten Flaumigkeit – der Germteig 258
K. u. K. – Kekse und Karamell 259
Rezepte zu diesem Kapitel 261
Das trauen Sie sich nie – von Molekülen und Gastronomie!? 267
Rezepte zu diesem Kapitel 271
Die Genussformel 273
Lexikon 283
Wörterbuch: Österreichisch-Deutsch 291
Literatur 295
Anhang 297
Wichtige Temperaturen für die Zubereitung von Speisen 297
Wichtige Maßeinheiten beim Kochen 298
Stichwortverzeichnis 299
